Hem tadına hem kokusuna vurulmuş olmak için bir sokak simitçisine rast gelmek yetiyor. Zengin-fakir, kadın-erkek, yaşlı-genç, huylu-huysuz, eski veya yeni nesil... Hatta Ankaralı ya da değil fark etmez... Tadına varan herkesin tek bir ortak noktası ve hatta hepsinin tek tutkusu desem, bana katılacağınıza eminim... Zira ‘Ankara simidi’nin sizin de tutkunuz olduğunu biliyorum. Ne büyük keyiftir, simit-çay ya da tam tersi çay ve simit... Kimisi ayranın ekşisini, bazısı da gazozun sadesini sever simidin yanında. Kimi parka oturur simitle güvercin avutur... Kimi çay bahçesinde kumruyu yâr seçer, simidi de yaren... Huzura simit yakışıyorsa, simide de gevreği yakışıyor... Hele dudaktan yanık olanı... Aklınızı alır... Simit satan yer çok aslında. Hepsi de gazlı veya elektrikli fırınlarda pişiriyor... Pastane de yapıp satıyor, marketler de... Unlu mamuller denen yeni tarz fırınlar da... Cafe adıyla açılıp içine süt-şeker katarak ‘Ankara simidi’ni asıl şekil ve lezzetinden uzaklaştıran garip mekânlar da simit yapıyor... Son iki haftadır simit fırını ve simit tezgâhı geziyorum... “Ankara simidi; sanatçı eller tarafından yoğrulur, odun fırınında pişirilir ve sokak tablasında satılır.” Nokta.
DOĞUŞ SİMİT - KALE MAHALLESİ
(SİMİDİN DUDAĞI YANIK OLACAK...)
Her şeyin en eskisi, en doğalı ve en otantiği Ankara Kalesi ve civarında olur. Gelenek değişmedi ve çalışan en eski fırını da orada buldum. Atpazarı Sokak’ta 100 yıl önce ekmek pişirmek için kurulan fırında, alaylı simit ustası Mustafa Tümer 1983 yılından bu yana Ankara simidi pişiriyor. Fırına yaklaştığınızda, odun dumanına bulanmış eski zaman Ankara’sını, simidin kokusu ile soluyunca gerçek ‘Ankara simidi’ ile tanışmış olacaksınız. Mustafa Usta çalışırken girdim fırına... Sohbet esnasında simitlerin kenarları yanık çıktı, “Lafa tutup yaktırdım galiba” diye düşünürken, “Ankara simidinin dudağı yanık olacak” dedi. Tadına baktım, mest oldum... Fırına gitmeye üşenirseniz, Kale içinde ‘Nurettin Öztürk’ün tablasını sorun.
H/K SİMİT FIRINI - CEBECİ
(EN LEZİZİ KOLTUK SİMİDİ...)
Çarşı-pazar gezmeyi ne çok severim... Esasında Anadolu kültürü almış herkes, çarşıyı ayrı, pazarı ayrı sever. Gezdiyseniz pazarların nasıl olduğunu bilirsiniz mutlaka. Her şey açık... Her tezgâhın üzeri devasa pazar şemsiyeleri ile örtülü. Kalan açıklıklar ve ara geçişlere brandalar gerilmiş. Tezgâhlar süslenmiş, satıcılar da pür neşe. Satılmayı bekleyen sandık sandık ürün, gelen alıcılarla flört halinde, kimine göz kırpar, kimine el sallar... Fileye girince de mest olur. Çarşıları da bilirsiniz. AVM demiyorum, lütfen karıştırmayın. Bir sokağın veya caddenin iki tarafında yan yana dizili dükkânların olduğu kasaba ve şehir çarşıları. Esnaf ile sergilenen ürünlerde pazardakiyle aynı davranışlar var, doğal ve samimi. Gerçi son dönemlerde pek kalmadı ama yine de tek tük rastladığımız oluyor. Küçük mahalle çarşıları var bir de... ‘Bedesten’ de deniyordu eskiden. Sokak ya da caddede değil de ortasında genişçe bir avluyla etrafında sıra sıra dizili dükkânların çevrili olduğu müstakil mekân. Ankara’ya uzak yerleşim yerlerinde kurulan mahallelerde bu çarşılardan da yapılmıştı. İçinde bakkalı, manavı, kasabı, terzisi, kuru temizlemecisi, züccaciye vs. olurdu. Kiminde balıkçı, bazısında ev yapımı börekçi ve esnaf lokantası da olur. Geçenlerde ‘Konutkent 2’nin çarşısına rast geldim. Tıpkı yukarıda tarif ettiğim gibi bir atmosfer ve havası beni benden aldı desem inanın. AVM’lerdeki ruhsuzluğu görmekten nasıl bıktıysam artık. Çarşı esnafıyla hemen kaynaştım. Uzun yıllardır görmediğim akrabalarıma kavuşmanın heyecanı gibiydi hislerim.
ANADOLU EV YEMEKLERİ
Konutkent 2’deki çarşıya girdiğimde ilk dikkatimi çeken yer; Sevgili Nihal Yıldıran’ın 22 yıl önce kurduğu hamur işi ve ev yemeklerinin pişirildiği ‘Anadolu Ev Yemekleri’ isimli küçük dükkân oldu. Çok neşeli ve hareketli alışverişlerin yapıldığı tezgâhın arkasındaki Nihal Hanım’la, gelen müşteriler arasında geçen ayaküstü sohbet ve hâl hatır sormalar, en az pişirilen yiyecekler kadar doğal ve samimiydi. İçimden katılmak geldi... Bazı sohbetlere katıldım hatta. Dükkânın tezgâh arkasının pırıl pırıl görüntüsü, sergilenen baklava, börek, sarma ve tatlılara çok yakışıyordu. Pişirilen ürünlerin tümünün günlük ve hatta anlık olarak piştiğine canlı şahit oldum. Eski zamanda mahallenin düğün ve kutlama yemeklerini pişiren usta kadına ‘Keyfana’ denirdi. Konutkent’teki Anadolu mutfağında da ‘Dudu kadın’ eski zaman ‘Keyfana’sı gibiydi. Mutfakta birlikte çalıştığı arkadaşlarının her biri, pişirdiğinin ‘Keyfana’sı diyebilirim. Mutlaka gidin, tadına baktığınızda ne dediğimi anlayacaksınız.
KAPTAN’IN YERİ
Kaptan’ın Yeri ‘Balık pişirme evi ve Akdeniz mutfağı’ yazısı Konutkent 2 Çarşısı’na girişteki levhasında yazıyor. Dükkânı ve tezgâhtakileri görünce birden ‘neredeyim’ ikilemine kapılıyorsunuz. Herhangi bir deniz kıyısındaki sahil kasaba balıkçısı havasına giriyorsunuz aniden. Teşhirdeki balıklar az önce avlanmış gibi duruyor. Mezelerin canlılığı en az balıklar kadar taze ve iştah kabartan cinsten. Avluya kurulan masa düzeni, sahil kasabası balıkçısı figürü ve ağlarla zenginleştirilmiş. Kaptan ‘Erol Önen’i göremedim. Didim açıklarında balığa çıkmış dediler. Kaptan’ın sevgili şefi Mert’le muhabbet ettik. Pişirimci usta ile sohbet ettim. Son zamanlarda yediğim en güzel ‘Amasra salatası’nı hazırlarken Gülşan Hanım’ı izledim, çok titiz ve sevgi doluydu. Ceviz, kereviz, yoğurtla hazırlanan ‘Burhaniye mezesi’ nefis görünüyordu. Uskumrudan çiroz, ahtapot söğüş ve lakerda iç gıdıklayıcı derecede davetkâr duruyorlardı. Kabak ve armut tatlılarının yanında güncel çikolatalı tatlılar da vardı. Kısacası her şey nefis, doğal ve canlıydı. Gittiğinizde siz de canlanacaksınız.
ULUSLARARASI İSTANBUL ŞİİR VE EDEBİYAT FESTİVALİ
Ayaküstü atıştırmalığın hayatımıza girdiği ilk dönemler. 60’lı yıllarda başlayıp, 80’li yılların ortalarına kadar süren tost ve sandviç akımını da hatırlarsınız mutlaka. Neredeyse her sokağın veya caddenin köşesine kurulan küçük büfelerde, başta gazete ve mecmua olmak üzere, atıştırmalık sandviç, tostlar, meşrubat çeşitleri ile ciklet ve bisküvi reyonları olurdu. Sosislinin, tost kaşarının, ekmeğin üzerine sürülen tereyağının kokusu sokağa yayılırdı. Ne güzel kokardı o yıllar değil mi? Bu büfeler daha sonra sokak araları ya da cadde üstlerindeki minik dükkânlara girince ‘piknik’ denmeye başlandı. Masa sandalye yoktu, mekân genişlesin diye duvara döşenen aynalar ile önlerine yüksek taburelerle oturulan yüksek yeme tezgâhları olurdu. Dükkânın vitrininde taze meyve suları sıkılır, hemen yanı başına kurulan tost makinesinde yengen, sosisli, sucuklu kaşarlı tostlar, sandviçler hazırlanırdı. Sandviçleri kimisi patatesten püre, kimisi Amerikan salatası ile soslardı. Her şey öylesine doğaldı ki... Ah... Ah... Ne güzel günlerdi...
‘VİTAMİN PİKNİK’ TUNALI
Piknik akımının en eskilerinden Tunalı Hilmi Caddesi 84/C numarada Kavaklıdere, Ayrancı, Küçükesat civarında yaşayanlarla benim de müdavimi olduğum ‘Tunalı Vitamin.’ Ankara’da onlarca vitamin isminde büfeye rastlayacaksınız ancak gerçek ‘vitamin’le alakaları yok. Vitaminsiz vitamin diyorum bunlara. Eski gençlerin çok iyi tanıdığı Zeki (Abi) İlhan’ın 1971 yılında kurduğu şimdilerde oğlu Erhan İlhan’ın işlettiği Tunalı Vitamin, biz Ankaralıların vazgeçemediği klasikleşen mekânlardan birisi. Şimdilerde dördüncü kuşak müdavimlerin oluşmaya başladığı ‘vitamin’in tüm tost ve sandviçlerini gönül rahatlığıyla deneyebilirsiniz. Emekli olan Zeki Abi’nin çırağı ve otuz yıllık tost ustası ‘Mehmet Usta’nın ellerinden yiyeceğiniz sandviç veya içeceğiniz taze sıkılmış havuç-portakalın lezzeti başka.
‘DEDEM PİKNİK’ DEMİRTEPE
“Korkarım ki bir gün teknoloji, insan iletişiminin ve yakınlaşmasının önüne geçecek ve aptal bir nesil ortaya çıkacak.” (Albert Einstein)
PASTANE VEYA PASTA DÜKKÂNI
Teknoloji ilerlerken nesiller arasında oluşmaya başlayan farklı düşünce biçimi ve yaşam tarzının eski ve yeninin birbirleriyle iletişimini kopma noktasına getirdiği bir dönemden geçtiğimizin farkında olduğunuzu düşünüyorum. Bu farkındalığın artması ve nesiller arasında oluşan bakış açısı değişimini kınamak, eleştirmek ya da küsmek yerine birbirini anlamak gayesiyle ortak yollar bulmaya çalışmanın daha faydalı olacağı kanaatindeyim. Farklı içerik ve şekillerdeki keklerden oluşturulan, görseli ve lezzeti göz kamaştıran tatlı çeşitlerine ‘pasta’ deniyor. İtalyanca' da ‘hamur bulamacı’ anlamına gelen ‘pasta’ kelimesi ile Farsça’da ev manasındaki ‘hane’ kelimesi birleştirilince elde edilen ‘pastane’ye hem ‘pasta dükkânı’ hem de ‘pasta evi’ de denebiliyor.
LOKANTA MI PASTANE Mİ?
Günümüz pastanelerinin her türlü müşteri grubunu yakalamak amacıyla hazırladıkları menülerinde et, balık, tavuk ve tencere yemekleri dahi bulundurarak seçenekleri zenginleştirdiklerini düşünmeleri hem pastaneyi hem de müşterisini yozlaştırmaktan öteye gidemediği aşikâr. Ticari çıkarları uğruna geleneksel ve etik yemek kültürünü, popüler kültüre feda eden bu davranış biçimi gelecek kuşaklar açısından bir başka vizyonsuzluk göstergesi olarak üzücü. Günümüzde, pasta ve çörek ürünlerinin pişirilip satıldığı yerler olarak bildiğimiz pastanelerde, pasta ile birlikte lokanta ürünü sayılabilecek sofralık ve doyumluk yiyecek ve içecek satılarak anlamından uzaklaştırılmasının hoş karşılanmaması gerektiğini belirtmeliyim.
PASTANE ÜRÜNLERİ
Yaşları 15-20 civarı olan yeni nesil çocuk ve gençler, pastanede satılan ürünleri yukarıda bahsettiğim lokanta menüsü ile ilişkilendiriyor. O yüzden pastane ürünlerini hatırlatmakta fayda var. “Sütlü tatlılar, kurabiyeler, mini atıştırmalıklar, poğaçalar, börek çeşitleri, baklavalar, yaş pastalar, kekler, makaron ve şekerlemeler, çikolata ve çeşitleri, çay ve kahve, salep, boza, ıhlamur ve benzeri bitki çayları...” Genel olarak bir pastanenin üç aşağı beş yukarı hazırlayıp, pişirip, sıcak ve taze olarak tezgâhına koyması gereken ürünleri yazdım, eksiği var fazlası yok diyebilirim. İyi bir pastane ve pasta ustasının A’dan Z’ye kadar tüm pasta ve benzeri ürünlerde kullanılan malzemeyi kendi elleri ve kendi bünyesinde üretmesi gerektiğini bilir. Üzülerek belirtmeliyim ki bazı pastaneler tüm malzemesini dışarıdan elde ederek butik imalat olması gereken pastacılığı bir endüstriyel üretim kıskacına sokmaktan çekinmiyorlar.
Kasımda aşkın yanına kahve de alır mıydınız? Özellikle sonbaharda kahvenin aşkla ya da tam tersi aşkın kahveyle bir ilintisi olmalı. Kahve mi aşkla yoksa aşk mı kahveyle lezzetleniyor, emin değilim ancak ikisinin birbirine fazlasıyla yakıştıklarını söyleyebilirim. Sonbaharın büyülü renklerine bulanmış bir günün başlangıç ya da sonunda sevdiğinizle paylaşacağınız aşkla demlenmiş bir kahveye hayır demeyeceğinizi biliyorum. Ben de demem ve hatta mümkünse nitelikli kahve pişiren bir dükkânın sıcak atmosferinde kahve ve kitap kokusu soluyarak gözlerdeki anlamı okumaya çalışmak nasıl keyif verir? Bir düşünün isterseniz...
NOT: Nitelikli kahve ile ilgili çok fazla detaya girmeyeceğim. Merakınızı gidermek için aşağıdaki kahvecilerin herhangi birine gittiğinizde size bayıla bayıla anlatacaklarına eminim.
1) RISPETTO COFFEE CO.
NİTELİKLİ KADIN NİTELİKLİ KAHVE
Nihan Aytar... Ankara’nın en eski yeni nesil ve nitelikli kahve dükkânını açan kadın olarak biliniyor. 2016 yılında Bahçelievler 59. Sokak’ta kurduğu “Rispetto”da hayallerini gerçekleştirmiş olmanın huzurunu yakalamış. El ve yürek lezzetini huzuruyla birlikte olduğu gibi aktardığından olsa gerek, demlediği kahvelere tutkun olmamak mümkün değil. Her gittiğimde kalkmak istemediğim keyifli dükkânın büyüsünü doyasıya içime çekiyorum. Erikli cheesecake’in mevsimi bitti ancak klasik browni’yi mutlaka denemelisiniz. Son gittiğimde “Kenya Nyeri, Rui Ruiru” çekirdeklerinden V60’la demlediği kahvenin tadı da sevgili Nihan’ın sohbeti de şahaneydi...
2) RUBBER SOUL COFFEE
Sosyal medyaya girdiğimde hep karşılaşıyorum... 90’lı yıllara has makyaj ve saç tasarımı, vatkalı giysiler, eşyalar. 90’lı yıllarda popüler olmuş sanatçı ve şarkılar... O yıllarda çekilmiş sinema filmleri, TV dizileri vs... Yeni nesil bunların hepsine aşırı bir tutku ile bağlanırken, o dönemleri birebir yaşayan bizler de hasret ve özlemle anar hale gelmişiz. ‘Birdenbire nereden aklımıza geldi de yeniden o yılların yaşanmışlıklarını ya da ruhunu ortaya çıkarma gereksinimi doğdu?’ sorusuna verilecek ‘Nostalji’ cevabını yeterli bulmuyorum. Muhtemelen ‘2020’li yılların aşırı ruhsuz, soğuk ve yapmacık kurgusu; bizi en yakınlarda yaşamı dolu dolu soluduğumuz 90’lı yılların lezzetini yeniden hatırlatıp, iç çektiriyor...’ Bu tespitime katılacağınızı biliyorum.
YENİ FORMAT
Yazıya başlamadan önce altıncı yılını tamamlamak üzere olduğum köşemde uygulayacağım yeni formata kısaca değinmek istiyorum. Yemek, sanat, doğa ve insanla ilgili yazdığım yazıların yanına son üç aydır sevgili Ekin Hazal Doğruyusever ile birlikte ‘Kuşaktan Kuşağa Ankara Hikâyeleri’ isimli yazı dizisine başlamıştık. Bu hafta insan, zaman, mekân ve yemek incelemesini birlikte ele aldığım ‘Leziz Mekânlar’ isimli yazı dizisinin ilkini yayınlıyoruz. Önümüzdeki hafta farklı mekân ve yemeklerin ‘Ankara’nın En İyi Beşi’ni, bir sonraki hafta da Ankara içi ve dışı geleneksel yemekleri yazdığım ‘Dere Tepe Tencere’yi bulacaksınız. Hürriyet Ankara Haber Koordinatörü’müz Fatih Tekeci, editör Murat Yılmaz, muhabirimiz Ekin Hazal Doğruyusever ile sayfamızın usta tasarımcıları İsmet Şahin ve Kemal Kızılaslan’a katkılarından dolayı teşekkür ediyorum.
KENDİNİ 90’LARDA UNUTMUŞ BİR YER... ‘PIZZA HOUSE’
Geçtiğimiz günlerde ‘Mesa Koru Sitesi’nde zarif eşi Hülya ile birlikte ‘Mezzra’ isminde doğal bakkal işleten eski arkadaşım Muammer’e uğramıştım. Öğle vakti geldiğinde “Çok yakında bir pizzacı var biraz eski ama yemekler şahane” dedi. Eski demesine bir anlam verememiş ‘salaş’ demek istedi galiba diye düşünmüştüm. Neyse Muammer’in peşine takıldım... Bir iki ara sokak geçtik, sonra yüksek ağaçların arasından geçen bir patika yola girdik. Ormanda gibiydik ve halen pizzacı yoktu, bir anda belirdi. Ağaçların arasına gizlenmiş mekânın bahçesine girince nefesim kesildi. Ben neredeyim ikilemine düştüm... 90’lı yıllardaki gençliğimde bayılmış ve geleceğe seyahate mi çıkmıştım? Şimdi de uyandırıldım ve kaldığım yerden devam mı ediyorum? Çevreme baktıkça emin olmak üzereyim... Salata barı ve pizza fırını 90’ların en revaçta tarzı... Kahve makinesi ve kokular, duvardaki resimler, biblolar... Bahçedeki çardak, renkler, masa ve sandalyeler... Pizzacının sevgili işletmecilerinden Ulvi Uzundede’yi gördüm üzerindeki giysiler ve davranışları, etraftaki kediler bile aynı 90’lar... Evet evet ben bayılmıştım şimdi ayıldım ve Muammer’le karnımızı doyurmaya geldik... Fakat... Muammer’in saçlar bembeyaz... Ben hâlâ genç miyim, ayna olsa da baksam? “Off ya” derken yemek yiyen müşterilerin akıllı telefonları ve zil sesleriyle gerçeğe ve günümüze aniden ışınlanmıştım. Biz 2023 yılındaydık ancak pizzacı kendini 90’larda unutmuş gibiydi.
...NURHAYAT ...VE ULVİ ...VE EMRE
“Her seher besmele ile açılır dükkânımız, Selman-ı Farisidir pirimiz, üstadımız.” (Anonim)
Yukarıdaki deyim bir dönem Anadolu ve İstanbul’da neredeyse tüm berberlerin duvarına asılıyken Hz. Peygamber’i tıraş ettiği rivayet edilen zat’a duyulan minneti, saygıyı belirtmenin ve aynı zamanda dini bütün olduğunu duyurmanın da bir yoluydu. Osmanlı döneminde berberler çoğunlukla seyyar ve gezgin bir şekilde kahvehanelerde, kent meydanlarında çalışır, çağrıldıklarında evlere veya iş yerlerine de tıraşa giderlermiş. Saç-sakal tıraşının yanı sıra sünnet, hacamat, diş çekimi ve pansuman konusunda da mahir olan berberlerin cerrahiye yatkın olmaları, yıllarca mahallenin acil sıhhiye ihtiyacını da gidermeye yaramış.
Fotoğraflar: Ekin Hazal DOĞRUYUSEVER
Üçüncüsünü işlediğimiz ‘Kuşaktan Kuşağa Ankara Hikâyeleri’nin bu ayki durağı Keçiören Yükseltepe’de dede, oğul ve torunun birlikte çalıştığı ‘Coşkun Berber’ dükkânı. İşe ‘Sil-süpür’ ile çırak olarak başlayan dede İbrahim Coşkun, çocukları Tamer ve Fatih’i yanına çırak alarak hem berber hem kuaför olarak yetiştirmiş. Tamer ve Fatih de kendi çocuklarına ustalık yaparak bugünlerde dükkânlarının başına geçirmiş.
Günümüz berberleri artık ‘berber’ yerine ‘kuaför’ tanımını kullanmayı uygun görüyor. Kuru tıraş yapan berberlerden ıslak ve her türlü cilt bakımının da yapıldığı çok amaçlı kuaförlere geçiş yeni değil aslında. Fön makinesi, tıraş makinesi ve saç yıkama aparatları ile başta lavabo ve ona bağlı sustalı ya da hareketli duş kollarıyla gelişim gösteren berber dükkânları haliyle ‘kuaför’ ünvanına havalı bir geçiş yapıyor. Yaklaşık 40 yıllık bir süreç içerisinde bu değişimi gerçekleştiren berberler gelecekte tükenmeme konusunda belki de kendini garantiye alan az sayıda geleneksel esnaf tipinin başında geliyor.
Yılın en güzel ayıdır ekim... Hem yazın hem de sonbaharın izlerini taşırken, siz farkında olmadan şarkı bile söyletir.
* Soğuğun soğuk, sıcağın sıcak olmadığı günler...
* Güneşin terletmediği, yağmurun ıslatmadığı, aşkın acı, sevginin hüzün vermediği günler...
* Gün ısınınca annenin nefesi, soğuk ısırınca sevgilinin kolları yetiyor. Kadının daha kadın, erkeğin daha erkek ve aşkın en aşık olduğu en güzel günler...
* Renklerin daha parlak, suların billur, yüreklerin berrak, kuşların şen şakrak olduğu günler...
* Ağaçların rüzgârla dans ederek yaprak döktüğü, insanların dengeye ve hoşgörüye sevdalandığı, tüm canlıların yenilenmek umuduyla hayata sıkıca sarıldığı günler...
* Yağmurla buğdayın tane tane toprakla buluştuğu ekimin zamanı... Yansımanın, yeniden yapılanmanın, iyileşmenin, atlatmanın, yeni başlangıçların, ilerlemenin, mevcudiyet ve huzurun... En önemlisi sabır ve metanetin... Güvende hissetmenin, üretmenin ve tüm bu güzelliklerin zamanı... Kiminin yüreklerde çimlendiği, kiminin yeniden yeşereceği en verimli günler...
